Илья НОЯБРЕВ: «Детство ассоциируется у меня с маковыми коржами, которые пекла мама, — кажется, ничего вкуснее в жизни не ел...»

Анна ШЕСТАК. «Бульвар Гордона» 22 Мая, 2014 00:00

— На недавно состоявшемся «Книжном Арсенале» презентовал книгу «Киевская кухня», вышедшую в издательстве «Фолио», — рассказал «Бульвару Гордона» Илья Яковлевич. — Это чистой воды авантюра, издатель, выпустив в свет предыдущую мою книжку, не имеющую никакого отношения к поварскому искусству, сказал: «Следующая должна быть кулинарной». Я спросил: «Почему?». — «Ну, попробуйте...». У меня как раз был летний отпуск, и я заставил себя сесть за компьютер.
Работа над книгой заняла два месяца, потому что там ведь не просто красивые, аппетитные картинки и рецепты, взятые из интернета или у кого-то списанные, а какие-то новеллки, рассказики из моей жизни, и из каждого такого рассказика-воспоминания вытекает определенный рецепт.

Это истории о том, как то или иное блюдо создавалось, кто его готовил, кто и в какой компании пробовал, как я пытался это блюдо повторить и что в итоге вышло... Много внимания, конечно же, уделил эпизодам из детства, которое ассоциируется у меня с маковыми коржами, которые пекла мама. Тогда ведь не было ни тирамису, ни брауни, ни других модных лакомств, а были коржи, щедро политые сладким маковым соусом, как на кутью. Они пропитывались, намокали — и вкус их ни с чем было не сравнить. Мне и сейчас кажется, что ничего вкуснее маминых коржей с маком в жизни не ел. Может, кому-то в детстве их тоже пекли, но с годами он позабыл рецепт — так я, как говорится, напомню...

А папа мой, который с первого до последнего дня был на фронте и прошел всю Великую Отечественную, привез из Кенигсберга уникальный рецепт зеленого борща. Я так и называю это блюдо: «Папин фронтовой борщ». Как его варили? Да, в принципе, как обычно, только без соли, а уже потом, когда борщ был готов и туда разбивали холодное яйцо, мама клала в кастрюлю три-четыре тараночки и закрывала крышкой. Естественно, солить уже не надо было, а таранка, поплавав в горячем борще, превращалась в совершенно удивительную рыбу.

Помню, был у отца фронтовой товарищ, жил на Троещине. Этот район тогда еще городским не был — просто селом, добираться долго, поэтому мы ездили его проведывать на выходные, с ночевкой. И папин друг угощал нас своим фирменным блюдом — томлеными рыжиками. На дно чугуна клал слой этих грибов, которых в ближайшем лесу всегда хватало, потом слой свежих сосновых иголок, затем снова рыжики, снова иголки... А сверху — большой кусок сливочного масла. Все это на ночь ставилось в остывающую печь, и к утру получалось такое чудо, за уши не оттянешь! И ни в жизнь не скажешь, что там иголки: какая-то мягкая зелень, но какая, не разберешь.

В книге и старинные подольские блюда описаны: фаршированная рыба, на приготовление которой нужны были чуть ли не сутки, настоящий холодец, который варили часов 14 (потому что он не должен быть лишь бы каким, мутным и с толстой коркой жира, а прозрачным и янтарного цвета), варнички — забытое украино-еврейское блюдо, очень простое и сытное. На сале или гусином жире жарятся шкварки, варится гречневая каша, потом смешивается с этими шкварками и подсушивается на сковородке. Потом берется лапша либо макаронные изделия, которые в вареном виде не слишком плотные, — рожки, например. Их отваривают и смешивают с гречкой. Во времена моего детства и юности такую кашу часто готовили, сейчас, по-моему, ни в одном ресторане не делают, да и дома тоже либо гречка, либо макароны, и люди искренне удивляются, как эти продукты можно совмещать...

Может, кто-то почитает и вспомнит старые киевские деликатесы — блюда из вымени, из бычьих хвостов... В кулинарных шоу рассказывают, что хвосты в Испании любят готовить, но никто почему-то не вспоминает, что у нас в Киеве, на улице Полтавской, была небольшая колбасная фабрика, а при ней работал ларек, где можно было купить дешевые субпродукты, в том числе бычьи хвосты, и традиция приготовления этого вида мяса у нас, наверное, не менее древняя, чем у испанцев. Не знаю, почему чужое кажется нам лучше своего, и не перестаю удивляться, когда вижу, как с экрана повара учат готовить блюда, названия которых с первого раза не выговоришь. К тому же из таких ингредиентов и с такими приправами, которых мы веками не знали и при этом вполне нормально жили.

Вот потому, собственно, я и клюнул на эту удочку — написать о киевской кухне. И знаю, что в этом же издательстве у другого автора книга вышла — об одесской. Нужно все-таки помнить и беречь традиции, в том числе кулинарные. Кстати, все то, о чем у меня написано, готовил либо я сам, либо кто-то из друзей. Валера Чигляев, например, невероятную соленую рыбу делает, еще один наш товарищ жарит рыбу в маке — вместо кляра из теста делает маковый... Но все это из рубрики «Проверено на себе», так что можно просто брать книгу в руки, читать и готовить, ничего выдуманного там нет.

Мое фирменное блюдо — форшмак. Вот во всех ресторанах заказываю, и пока нигде не принесли «форшмак как надо», как говорили на Подоле. Ну, во-первых, потому что рубить нужно, а не перекручивать на мясорубке. Надо набраться терпения, встать и секачом поработать. А если мясорубкой пользоваться, то это будет уже не форшмак, а селедочное масло — совсем другое блюдо. Во-вторых, есть секретные, как оказалось, для большинства поваров составляющие, и каждый раз, когда мне приносят ресторанный форшмак, я их отдельно заказываю и довожу принесенное до кондиции.
Дома готовлю, когда есть свободное время, но как-то так получается, что у меня его, несмотря на всю мою занятость, все равно больше, чем у жены, потому я стою у плиты чаще, чем она. И всех это устраивает. Не считаю себя великим кулинаром, но, слава Богу, пока никого не отравил. Предпочитаю делать то, что делается быстро: сейчас, к примеру, подсел на фасоль с копченостями и томатной заправкой, однако не из магазинной томатной пасты, а из домашней, настоящей такой, помидорной, которой нас снабжает теща. Без тещи в этом деле никуда...

Что дальше? Если издатель решит, что кулинарную тему мне можно продолжать, я еще и «Кавказскую кухню» написал бы: во-первых, неплохо ее знаю, во-вторых, она тоже изобилует историями, и такую книгу было бы не только полезно использовать, но и интересно прочесть.